大闸蟹的检测项目主要涵盖食品安全、品质控制和活体健康三个方面，以下是核心检测内容及依据：

‌一、食品安全检测‌

‌重金属残留‌

铅（≤0.5mg/kg）、镉（≤0.5mg/kg）、汞（≤0.5mg/kg）等，长期摄入危害健康‌。

阳澄湖大闸蟹执行更严标准（如铅≤0.3mg/kg）‌。

‌兽药及禁用物质残留‌

孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物（AOZ/SEM等）、氯霉素等不得检出‌。

专项检查中抗生素（如氯霉素）是重点检测项‌。

‌微生物污染‌

菌落总数（≤5×10⁵ CFU/g），致病菌（沙门氏菌、副溶血弧菌）不得检出‌。

‌其他污染物‌

农药残留（如六六六、滴滴涕）‌、组胺（≤100mg/kg，死蟹易产生）‌。

核辐射筛查（如铯-137、碘-131）‌。

二、品质与理化指标检测‌

‌感官与外观‌

外壳完整性、体色（青背、白肚）、附属器官（螯足、眼）状态‌。

阳澄湖蟹需符合“金爪黄毛”特征‌。

‌新鲜度指标‌

挥发性盐基氮（≤30mg/100g），判断腐败程度‌。

活力检测：翻转试验验证自主翻身能力‌。

‌营养成分‌

蛋白质（≥14g/100g）、脂肪、蟹黄/蟹膏含量（季节性检测）‌。

三、活体健康与养殖环境关联检测‌

‌养殖水质‌

溶解氧（≥5mg/L）、氨氮、亚硝酸盐含量，影响蟹存活率‌。

酸碱度（pH 6.5-8.5）、重金属背景值‌。

‌病害排查‌

寄生虫附着（体表、鳃部）‌。

病毒筛查（如诺如病毒）‌。

 ‌实验室常规检测套餐参考‌